Les étapes de la fabrication du camembert

Originaire de la ville de Camembert, la production du fromage du même nom a dépassé les frontières de cette ville de l’Orne. En effet, il est désormais produit dans toute la France, voire dans le monde entier. Si le camembert a aujourd’hui autant de succès et intègre facilement une recette au camembert, c’est grâce à son goût et sa saveur, appréciée, puis recommandée par Napoléon III.

Chaque artisan ou entreprise possède son propre secret concernant la touche distinctive, mais le principe de fabrication de base du camembert reste le même.

La fabrication du camembert

Si la durée de conservation du camembert est plutôt limitée par rapport aux autres fromages et autres aliments, c’est parce qu’il continue à se faire jusqu’au dernier jour. Ainsi, il se consomme uniquement selon le goût désiré, notamment, s’utilise dans les recettes au camembert selon les natures de ces derniers. L’ensemble du processus de fabrication du camembert nécessite quinze jours de la collecte du lait jusqu’à l’emballage.

Une quinzaine d’étapes seront alors nécessaires avant de pouvoir prétendre obtenir un camembert. Celles qui seront présentées ci-dessous concernent la fabrication d’un Camembert de Normandie AOC, donc contrôlé, prenant en compte des dosages et des compositions strictes.

Un Camembert de Normandie AOC est alors composé de 20,8% de matières grasses, 25,2 % de protéines, lactose et sels minéraux, et 54% d’eau. Par ailleurs, il comporte du calcium, de la vitamine A et de la vitamine B. Il apporte notamment 750 calories, soit 1/8 de cela par portion.

Les étapes de fabrication du camembert

Les premières étapes de la fabrication du camembert consistent à la préparation du lait. Il est alors collecté, analysé puis trié avant d’être concrètement utilisé. C’est cela un moyen de garantir la qualité du produit fini et de permettre aux services de contrôle de confirmer que les règles de fabrication ont été respectées.

Viennent ensuite l’écrémage et la maturation du lait cru. Le deuxième jour, on procède à l’emprésurage, un procédé visant à obtenir du lait caillé, puis au moulage à la louche. Il s’agit d’une particularité qui sera indiquée sur l’emballage du camembert.

Puis, vient l’égouttage, incluant le rabattage, le retournement et le plaquage. Le troisième jour s’effectuent le démoulage et le taillage à la main, puis le salage. Chaque étape est minutieusement réalisée dans le but d’offrir un camembert de qualité. Le taillage à la main permet d’enlever de manière optimisée les rognures présentes après le démoulage, tandis que la dose du salage, en plus de rehausser la saveur du fromage, doit suffire à achever l’égouttage et aider à l’affinage.

Du quatrième au quatorzième jour, l’affinage est réalisé dans les hâloirs, où les fromages seront retournés au huitième jour. C’est durant cette étape que pousse la fine moisissure qui deviendra la croûte du camembert. Le quinzième jour, on effectue à la mise en boîte du produit.

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