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La cuisine au camembert

Parmi les spécialités françaises, on recense le camembert, un fromage reconnaissable à sa pâte molle et à sa croûte fleurie, mais aussi à son odeur fine et fruitée. S’il se consomme généralement à son état brut, on retrouve de nombreuses recettes camembert.

Les avantages de la cuisine au camembert

Il n’y a pas d’événement particulier pour appliquer une recette au camembert. De la même manière qu’il peut se manger avec une tranche de pain au goûter ou avant le dessert, il se cuisine en semaine, lors de grands événements ou pour un pique-nique. De même, un plat au camembert peut faire office d’entrée, de plat de résistance ou de dessert. Si le camembert est aussi apprécié dans le domaine culinaire, c’est bien sur pour son goût prononcé et la saveur qu’il procure à nos plats. Aussi, ses valeurs nutritionnelles sont très intéressantes. À base de lait, il est alors très riche en calcium sans pour autant être lourd en matière grasse. En effet, ce dernier tourne autour de 30%. Il comporte également une bonne part de phosphore et est recommandé pour la croissance. On y retrouve notamment la vitamine 1 et la vitamine B2.

La cuisine au camembert

Traditionnellement, le camembert se consomme avec une tranche de pain et un verre de vin rouge. Aujourd’hui, il existe de nombreuses manières de le cuisiner et les recettes au camembert se multiplient. En entrée, le camembert pané accompagné de salades vertes est devenu un classique. Croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, sa réalisation est facile et rapide. Outre-Manche, le petit déjeuner sucré salé à la façon britannique marie le camembert et la gelée de groseille. La recette au camembert provenant du terroir la plus connue est sans doute la fondue au camembert, qui se cuit à même la boîte dans la braise ou dans un four. Mais le camembert accompagne également d’autres aliments, tels que la viande, la volaille, les légumes, etc. des recettes qui vont du plus simple au plus sophistiqué, de véritables plats de résistance qui se mijotent. Il peut notamment servir de base pour certaines sauces. Par ailleurs, tartes, cakes, terrines ou mousses au camembert son fréquemment réalisés pour les pique-niques. Enfin, aussi surprenant que cela puisse être, on retrouve les desserts et les apéritifs au camembert, créés par les grands chefs pour les palais subtils. Sorbet au camembert ou chocolat au camembert font alors parties de ces merveilles gustatives.

Les sauces au camembert

Les fromages sont de bonnes bases pour faire des sauces de caractère. On connaît la sauce au roquefort, il y a également la sauce au camembert, devenue un classique accompagnant la viande rouge. Plusieurs recettes au camembert sont désormais disponibles sur Internet, dont celles des sauces. Si certaines ont été créées par des professionnels dans le domaine culinaire, d’autres sont des œuvres de particuliers, passionnés de cuisine.

La base de la sauce au camembert

Dans la sauce au camembert, ce dernier est bien entendu l’ingrédient principal. Il est préférable de le choisir bien fait, puis avant la cuisson, sa croûte sera enlevée. Le cœur sera utilisé en tout petits morceaux dans le but de faciliter sa fonte. Pour cela, elle sera cuite à feu doux dans une préparation à base de crème liquide, de bouillon de volaille, de roux blanc ou même de moutarde, pour accentuer la saveur de la sauce.

Les recettes au camembert étant nombreuses, la sauce varie également selon le plat qu’il accompagnera, de même pour les ingrédients. Si le sel et le poivre sont les seuls condiments qui se rajoutent à l’ensemble de la préparation, on peut y mettre une petite quantité de thym finement haché pour rafraîchir la sauce.

La sauce au camembert nécessite entre cinq et dix minutes de préparation, est très facile à réaliser et son coût est relativement abordable, selon le choix du camembert. Il se sert chaud, agrémentant un faux-filet poêlé, un steak, un tournedos, etc. Il s’intègre notamment à la préparation d’une blanquette de chapon.

Recettes de sauce au camembert

Il faut savoir que le goût d’une sauce au camembert dépend du camembert choisi, en plus des autres ingrédients qui l’accompagnent. La recette camembert classique nécessite une boîte de camembert, une briquette de crème liquide, du sel et du poivre. La croûte du fromage sera enlevée puis il sera découpé en petits morceaux.

Tous les ingrédients seront ensuite versés dans une casserole et seront cuits à feu doux, tout en remuant, pendant une dizaine de minutes au plus. Vous pourrez arrêter lorsque le fromage a complètement fondu et que la sauce soit onctueuse.

Une variante consiste à utiliser 40 grammes de beurre, autant de farine, 25 cl de bouillon de volaille et trois cuillerées à soupe de crème fraîche pour une boîte de camembert. Le beurre et la farine seront versés en premier dans la casserole. Ils seront cuits à feu doux, puis le bouillon de volaille sera rajouté et remué jusqu’à ébullition.

Enfin, le camembert, la crème fraîche, un peu de sel et poivre seront incorporés à la cette préparation. La sauce sera prête lorsque le fromage aura complètement fondu. Si besoin, la mixer avant de servir.

La conservation du camembert

Si la France est reconnue pour la qualité de ses fromages, parmi les meilleurs, on recense le camembert. S’il est généralement consommé tel quel, il est désormais utilisé dans la cuisine, accompagnant toute sorte de mets, mais peut aussi être servi sous la forme d’une sauce ou incorporé à la préparation d’une terrine ou d’un cake.

Quelle que soit la manière dont vous allez le déguster, il est important de savoir le conserver afin qu’il ne perde pas de sa saveur.

La conservation du camembert

La conservation du camembert est nécessaire lorsqu’une fois entamé, il n’est pas terminé. Il se conserve également lorsqu’il est destiné à la cuisine, certaines recettes au camembert exigeant qu’il soit bien fait. Le camembert se conserve idéalement au réfrigérateur. Pour éviter qu’il se durcisse trop, il est préférable de le mettre sur l’étagère du bas, avec une température qui varie entre 4 °C et 8 °C.

En plus de le garder dans sa boîte d’origine, il est recommandé de le mettre en plus dans un film alimentaire, afin que son odeur ne se propage pas dans tout le réfrigérateur. Si cela arrive quand même, placez-y du bicarbonate de soude dans des petites coupelles. Si vous faites une provision de camemberts, l’humidité d’une cave est appropriée à sa conservation. Enfin, vous pouvez tout simplement le garder sous une cloche à fromage, à l’abri de la lumière.

La consommation du camembert

Selon vos attentes, vous consommerez – ou utiliserez pour une recette au camembert - votre camembert à une période précise. À un mois avant la date limite de consommation, la pâte du camembert est encore jeune et ferme. On y remarque également un bouquet léger. 20 jours avant cette date limite, le bouquet sera plus prononcé et la pâte commence devenir moelleuse. Si vous le gardez plus longtemps, vous aurez un cœur fondant et une saveur de caractère.

Dans le cas d’un camembert acheté chez l’artisan, le goût sera affiné une vingtaine de jours après sa réalisation, tandis qu’un mois après, il sera à point. Une conservation au réfrigérateur exige que vous le sortiez une demi-heure avant sa consommation, afin qu’il puisse retrouver toute sa saveur. Certaines personnes préfèrent les fromages frais contrairement à ceux que l’on retrouve dans le commerce. Dans ce cas, il est possible de commander en ligne directement chez l’artisan.

Vous pouvez aussi vous en procurer directement à Camembert, la ville de naissance de ce fromage exceptionnel.

Les étapes de la fabrication du camembert

Originaire de la ville de Camembert, la production du fromage du même nom a dépassé les frontières de cette ville de l’Orne. En effet, il est désormais produit dans toute la France, voire dans le monde entier. Si le camembert a aujourd’hui autant de succès et intègre facilement une recette au camembert, c’est grâce à son goût et sa saveur, appréciée, puis recommandée par Napoléon III.

Chaque artisan ou entreprise possède son propre secret concernant la touche distinctive, mais le principe de fabrication de base du camembert reste le même.

La fabrication du camembert

Si la durée de conservation du camembert est plutôt limitée par rapport aux autres fromages et autres aliments, c’est parce qu’il continue à se faire jusqu’au dernier jour. Ainsi, il se consomme uniquement selon le goût désiré, notamment, s’utilise dans les recettes au camembert selon les natures de ces derniers. L’ensemble du processus de fabrication du camembert nécessite quinze jours de la collecte du lait jusqu’à l’emballage.

Une quinzaine d’étapes seront alors nécessaires avant de pouvoir prétendre obtenir un camembert. Celles qui seront présentées ci-dessous concernent la fabrication d’un Camembert de Normandie AOC, donc contrôlé, prenant en compte des dosages et des compositions strictes.

Un Camembert de Normandie AOC est alors composé de 20,8% de matières grasses, 25,2 % de protéines, lactose et sels minéraux, et 54% d’eau. Par ailleurs, il comporte du calcium, de la vitamine A et de la vitamine B. Il apporte notamment 750 calories, soit 1/8 de cela par portion.

Les étapes de fabrication du camembert

Les premières étapes de la fabrication du camembert consistent à la préparation du lait. Il est alors collecté, analysé puis trié avant d’être concrètement utilisé. C’est cela un moyen de garantir la qualité du produit fini et de permettre aux services de contrôle de confirmer que les règles de fabrication ont été respectées.

Viennent ensuite l’écrémage et la maturation du lait cru. Le deuxième jour, on procède à l’emprésurage, un procédé visant à obtenir du lait caillé, puis au moulage à la louche. Il s’agit d’une particularité qui sera indiquée sur l’emballage du camembert.

Puis, vient l’égouttage, incluant le rabattage, le retournement et le plaquage. Le troisième jour s’effectuent le démoulage et le taillage à la main, puis le salage. Chaque étape est minutieusement réalisée dans le but d’offrir un camembert de qualité. Le taillage à la main permet d’enlever de manière optimisée les rognures présentes après le démoulage, tandis que la dose du salage, en plus de rehausser la saveur du fromage, doit suffire à achever l’égouttage et aider à l’affinage.

Du quatrième au quatorzième jour, l’affinage est réalisé dans les hâloirs, où les fromages seront retournés au huitième jour. C’est durant cette étape que pousse la fine moisissure qui deviendra la croûte du camembert. Le quinzième jour, on effectue à la mise en boîte du produit.

Le Camembert de Normandie AOP

La France est réputée pour la qualité de ses fromages, qui constituent une véritable culture gastronomique et culinaire. Parmi les plus connus et notamment les plus appréciés, on retrouve le Camembert de Normandie AOP, une appellation officielle depuis 1996. Cela lui vaut l’authenticité et une protection juridique face aux différentes marques de camemberts que l’on trouve sur le marché.

Les caractéristiques du Camembert de Normandie

Si le public reconnaît le camembert par sa forte odeur, d’autres caractéristiques démarquent le camembert de Normandie des autres fromages français. En effet, même s’il a été mis au point de manière artisanale dans la ville de Camembert, depuis plus de deux siècles, son processus de fabrication a évolué, garantissant à chaque production une qualité exceptionnelle et normalisée.

Ainsi, le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru et à pâte molle dont la croûte est fleurie. Présenté de manière cylindrique, son diamètre varie entre 10,5 à 11 cm et son poids est de 250 grammes ou un peu plus. Il contient 45 % de matières grasses. Le Camembert de Normandie est moulé à la louche, une information que l’on retrouve sur son emballage, une boîte en bois initialement proposée par Ridel en 1890. Aujourd’hui, ces caractéristiques sont normalisées et contrôlées par un laboratoire indépendant.

Si le Camembert de Normandie se consomme généralement tel quel, on retrouve désormais de nombreuses recettes au camembert, idéalement pour les pique-niques, les entrées, voire pour les desserts. Chaque recette au camembert permet au consommateur de retrouver la douceur et la franchise du produit.

L’appellation AOP, une garantie de la qualité

Si le Camembert de Normandie est aussi apprécié, c’est pour sa qualité et son goût, uniques. Depuis 1996, il obtient la reconnaissance européenne en bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée. Cela lui offre alors une protection juridique sur le territoire européen et depuis 2009, le logo doit obligatoirement être apposé sur chaque emballage.

Parmi les conflits existants, il y a eu la guerre juridique entre le « Camembert fabriqué en Normandie » et le Camembert de Normandie. En effet, à la vue des producteurs du Camembert de Normandie, la première appellation serait une atteinte à sa notoriété est jugée déloyale.

L’association des défenses de l’AOP a alors fait valoir ses droits en assignant en justice les industriels impliqués dans la fabrication des camemberts fabriqués en Normandie ainsi que leurs distributeurs. D’autant plus que ces fromages ne disposent pas de l’Appellation d’Origine Contrôlée qui considère de nombreuses caractéristiques tels l’origine de lait ou le processus de fabrication.

Mais la différence la plus contraignante réside dans la confusion que cela crée dans l’esprit des consommateurs, d’autant plus que le Camembert de Normandie AOP, par sa qualité et sa réputation, est plus cher que les camemberts non AOC/AOP.